月间为清明前,三月间为谷雨前)。未长成树的茶多长在烂石黑土中,约四五寸高,象野菜初生的样子,在清晨露水未褪时候采摘。长成树状的茶,多长在灌木丛,有三枝、四枝、五枝不等,要选择其中枝干挺拔的采摘。
采茶时,雨天和多云的天气不宜采摘。要待晴天采茶,然后进行蒸、捣、焙、穿、封等加工。
成品茶有多种形状,打不大恰当的比方说,有象胡人的靴子那样收缩在一起的;也有象犎牛的胸骨那样整齐地张开来的;有象浮云生于山间呈圆形谷仓状的;也有象轻风吹过水面那样呈层次状的;有象制作陶器的作坊所用的胎土,用水清洗过一样光滑;也有象新开垦的地,经过暴雨之后的散乱。以上这些都是富含营养的茶叶。
有象竹子皮的,枝干坚硬,不便于蒸捣,所以其叶子的外形象羽毛一样;还有象霜后的荷叶一样,腐坏掉的样子,所以茶叶的外形象衰败的野草一样。这些都是没有什么营养的茶叶。
从采到封,共七个步骤;成品茶叶的外形则有八个种类。有的人从茶叶颜色光泽发暗而且外形平整来判定茶叶是优质的,这其实是鉴别的下等方法;从茶叶外形比较皱,颜色泛黄,象小土丘那样,来断定茶叶是好的,这是中等的鉴别方法;只有从人们都说好或者都说差的角度来辨别,才是最好的鉴别方法。为什么这么说呢?植物油从叶子里面渗出来的就光鲜,没有渗出来就褶皱,晚上制的茶就发黑,白天制作的就发黄,蒸压的就平正,没有蒸压的则就象小土丘那样,这是因为茶叶和其他草木的叶子是一样的。茶的好坏鉴别,就可以存于口诀之中了。
注:
薇蕨:均为山菜,每联用时以指代野蔬。薇,一年生或二年生草本植物,结荚果,中有种子五六粒,可食。嫩茎和叶可做蔬菜。通称“巢菜”、“大巢菜”、“野豌豆”。蕨,多年生草本植物,根茎长。嫩叶可食,根茎可制淀粉,其纤维可制绳缆,耐水。全株可入药。
犎:一种野牛,背上肉突起,像驼峰。
臆:胸骨。
菌:通假字,通囷。
潦:雨下得大时,地面上的水。
腴:本意为腹下的肥肉。
箨:竹笋上一片一片的皮。
籭簁:毛羽始生貌垤:蚂蚁做窝时堆在洞口的土。